포도주 담그는 방법

포도주 담그는 방법 -포도의가공으로-    Home

1.잘 익은 포도를 선별한다. -품종은 향이 좋고 당도가 높은 포도를 선택한다. -켐벨-당도 14-15도, 마스캇 베리에이(머루포도)-17-19도, 뉴욕마스캇-19-20도, 청포도(세네카 17-19도) 2.  포도주가 되기 위해서는 당도가 24도가 되어야 하나 국내에서 생산되는 포도는 24도 정도의 포도가 생산되지 않기 때문에 설탕으로 당도를 맞춘다. -포도의 당도에 따라 설탕의 양을 가감한다. -당도가 24도 정도까지 되지 않으면 식초가 된다. -당도계를 가지고 당도를 측정하면서 설탕을 가감하는 것이 좋다. -포도의 당도에 따라 설탕의 비율을 맞추는 방법(당도계를 가지고 실험을 한 결과입니다. 우리가 일반적으로 알고있던 것과는 많은 차이가 있음을 알았습니다.) -포도 10kg을 당도 1도 높이는데 백설탕 100g을 넣으면 됩니다. 예) -당도 15도의 포도 10kg을 24도에 맞추려면 당도 9도를 높여야 하니까 설탕은 포도 10kg에 900g이 필요합니다. (시중의 켐벨 상품포도10kg=설탕900g이 필요합니다.혹시 모르니 한 100g 정도만 더 넣어도 되겠지요! 그럼 비율은 10:1정도) 예) -당도 17도의 머루포도 10kg을 24도에 맞추려면 당도 7도를 높여야 하니까 설탕은 포도 10kg에 700g이 필요합니다. (머루포도 10kg=설탕700g이 필요합니다.) 예) -이도 저도 복잡하면 안전하게 일반포도10kg에 백설탕 1kg정도를 넣으면 될것 같습니다. 그러나 되도록 맞추어주는 것이 포도주 맛이 좋습니다. 3.  포도표면에 있는 과분이 효모이므로 씻지 않고 담아야 좋으나 꼭 씻어야 할 경우에는 씻고 난 후 물기가 완전히 빠진 다음 담는다. 그렇지만 정말 씻지 않는 것이 좋다. 4.  깨끗한 용기를 준비하되 유리나 항아리가 좋다 플라스틱은 좋지 않다. -유리병이나 항아리는 신문지 같은 것에 불을 붙여서 내부를 소독한 후에 하면 좋다. 5.  처음에는 포도를 으깨어서 설탕이 녹도록 저어준다.. 6.  설탕을 넣는 이유는 당도가 24도이상 되어야 좋은 포도주가 되기 때문에 당도를 맞추기 위해서 설탕을 넣는 것이다. -그러므로 설탕의 양은 포도의 당도가 어느 정도인가에 따라서 정해진다. -그러므로 좋은 포도주를 만들기 위해서는 당도가 높은 좋은 품질의 포도를 선택해야 한다. -건강을 위해서 하는 것이므로 농약을 사용하지 않고 재배한 포도를 준비해야 좋다. -간혹 설탕을 넣는 대신 소주를 부어서 하는 경우도 있으나 소주를 넣어 만든 포도주는 먹고 난 후에 머리가 아프고 개운치 않다고 합니다. 7.  포도와 설탕을 항아리에 담았으면 항아리를 밀폐시키지 말고 공기가 통하는 천이나 부직포 등으로 덮은후 고무줄로 묶어준다. 뚜껑을 덮어서 직사광선이 없는 적당한 곳에서 1차 발효를 시키는데 이 기간은 실온에서 약 30일 정도가 된다.(20도 내외의 온도) -발효과정에서 물을 끓이는 것처럼 보글보글 공기방울이 생깁니다. 실내온도가 높으면 이 기간이 단축된다. -발효과정에서 가스가 발생하며 항아리 윗부분에 곰팡이처럼 뜨는 것이 있는데 이것은 효모가 공기와 접촉하여 곰팡이 처럼 보이는데 이것은 곰팡이가 아니고 효모가 공이와 접촉하여 곰팡이 처럼 보이는 것이다 이것은 자주 손이 아닌 바가지 같은 것으로 눌러서 효모가 제 역할을 할수 있도록 침수 시켜주는 것이 좋다. -외국의 포도주 생산 공장에서는 이것을 기계로 교반 시켜주는 장치로 주기로 교반 시켜준다고 합니다. 8.  약 30일이 지나면 고운 천을 준비해서 포도건더기를 걸러내고 난 다음 물만 2차 발효를 시킨다. 9.  2차 발효기간은 2달 - 3달 정도가 된다. 이 기간에도 역시 직사광선이 없는 서늘한 곳이 좋다. 10.  2차 발효가 끝나면 깨끗한 유리병에 담아 밀폐시켜서 서늘한 곳에 보관한다. 포도주와 포도즙은 오래될수록 더욱 맛이 좋다. *기타사항 *포도의 당도가 포도주의 질을 결정합니다. *외국의 유명한 포도주 생산지방은 포도자체의 당도가 23-25도 정도가 되는 포도로 포도주를 만들기 때문에 질 좋은 포도주가 생산되는 것입니다. *포도주에 코르크 마게를 쓰는 이유는 2차 발효가 끝난 다음에도 계속해서 발효 과정이 진행되기 때문에 그런 것 같습니다. *제조과정에서 포도즙이나 포도주에 결정체가 생기는데 이것은 포도에 있는 주석산이 결정으로 생긴것입니다. 버리는 것이 좋습니다. -국내에는 와인동호회가 있는 것으로 알고 있습니다. -우리나라의 포도주를 만들기 위해 수고하시는 분을 소개합니다. -강원대학교-윤권상교수님: 033)250-8541, 262-3255

*포도주 만드는 방법소개 *강원대 윤권상 교수님의 포도주 담그는 방법을 교수님의 자료로 올립니다. 교수님께 감사드립니다.
책: 포도주(와인) 만들기-교보문고, 영풍문고를 추천합니다.
*포도주 만들기

1.적당하게 익은 포도를 구입한다. 과숙한 포도는 산 함량이 부족하므로 사용할 수 없다. 포도송이의 꼭지를 잡고 제법 세게 흔들어도 포도알이 떨어지지 않는 것이 과숙하지 않은 것으로 산 함량과 당도가 균형을 이룬 것이다. 포도 30킬로그람을 사용하면 와인 최종 20리터(750CC 짜리 25병)가 나온다.

2. 포도를 터뜨린 후 포도 쥬스가 당도계로 22-24 브릭스(당도단위, 액체 100그람에 들어있는 당분의 양)가 되도록 설탕을 가한다(비중계로 1.090-1.100). 국내에서 생산되는 대부분의 포도는 포도주 만들기에 적당한 22 브릭스 이상의 당도에 오르는 것이 없으므로 설탕을 가하지 않으면 않된다.
포도는 품종마다 당도가 다르고(캠벨 14-17 브릭스, 엠비에 16-18 브릭스) 또한 같은 품종이라도 해마다 당도가 다르고 품종마다 차이가 있으므로 설탕을 가하여 당도를 높힐 때 당도계나 비중계를 사용하여야 정확하게 맞출 수 있다. 이러한 기구가 없을 때는 캠벨을 기준하여 당도가 낮고 신 포도의 경우 포도 10킬로그람에 설탕 900그람-1킬로그람, 보통의 경우 800그람, 매우 당도가 높은 경우 700그람을 가하면 크게 문제가 없다.
설탕은 백설탕을 사용하여야 한다. 포도는 항상 신 맛이 약간 있어야 포도주가 정상으로 만들어진다. 산도를 정확히 측정하는 방법이 알려져 있지만 이 것이 불가능 할 경우 포도를 터뜨린 쥬스의 맛이 새콤한(김치가 제법 익은 경우의, 그러나 시지 않은 맛) 맛이 드는 것이 적당하다.
새콤한 맛이 모자라면 레몬을 1-2개 즙을 짜서 가하여야 한다. 포도알의 표면에는 야생효모가 존재하므로 별도의 효모를 넣지 않아도 발효가 진행되지만 경우에 따라 세균이 발생할 수도 있으므로 세균발생을 억제하기 위하여 피로아황산칼륨을 2.5그람 넣고 잘 녹이면 안전하다.

3. 이와 같이 당도가 조절되고 첨가제가 가해진 발효액은 발효 전용플라스틱 일차발효조에 넣어 공기차단기를 설치하가나 대형들통, 양푼에 넣어 껍질, 포도알맹이 씨와 함께 일차발효를 진행한다.
이때 포도 줄기는 제거하여야 하며 발효용기는 플라스틱, 스텐 재질은 문제가 없지만 함석 또는 알미늄 용기는 절대로 사용해서 않된다. 일차발효는 대개 눈에 보이는 발효가 시작된 후 2-3일 정도까지를 가르키며 발효액의 비중이 1.04정도 까지 떨어졌을 때가 여기에 해당한다. 또는 발효 중인 포도 껍질의 검은 색이 갈색으로 탈색되면 일차발효가 끝난 것으로 간주할 수도 있다.
들통, 양푼발효의 경우 이 시점을 넘은 상태로 오래두면 알코올이 증발하여 포도주의 알코올 함량이 떨어지므로 이차발효조로 옮겨야 한다. 플라스틱 일차발효조를 사용할 경우는 오래 두어도 안전하다.

4. 일차발효를 넘긴 발효액(매우 활발하게 발효 중인)으로부터 액체만을 수거하여 이차발효조(목이 좁은 20-23리터 유리용기)로 옮긴 후 공기차단기를 장치한다. 이때 거품이 넘치는 것을 방지할려면 용기의 4/5 정도만 채워야 한다. 이 상태에서 약 일주일-10일 정도 지나면 발효가 완전히 종료된다.
발효가 막 종료된 초기 와인은 매우 떫고, 신 맛이 나며, 쓴 맛이 강하지만 숙성과정을 통하여 부드러워 진다. 발효가 종료된 와인은 2-3주 후에 비닐 호스를 이용하여 갈아 앉은 과일의 펄프, 효모세포 등의 침전물로부터 상등액을 다른 발효조로 옮겨 숙성과정에 들어간다.

5. 숙성은 목이 좁은 유리용기가 적당하다. 특히 주의 할 것은 숙성 시 포도주를 절대로 공기와 접촉시키지 않도록 용기의 꼭대기 까지 가득 채우는 것이 필요하다. 이와 같이 술을 옮긴 후 숙성조의 입구에 생기는 공간을 채울 수 있도록(topping) 발효 시 PET병에 여분의 와인을 같이 발효시키면 편리하다.
초기와인을 숙성시키거나 보관 시 항아리와 같은 입구가 넓은 용기를 사용하면 포도주가 공기에 노출되는 면이 커지므로 매우 바람직하지 못하다. 이 것은 공기 중의 산소가 와인을 변하게 하기 (산화시키기) 때문이다.

6. 숙성은 최소 6개월(탄닌이 풍부한 적포도주의 경우)이면 침전현상이 끝나므로 일단 병입할 수 있으며 보통 1년 정도두면 맛의 안정화와 침전현상이 완결된다.

7. 숙성이 완결된 와인은 매번 통으로부터 따라 마시기 어려우므로(와인의 공기접촉 면이 늘어나므로) 와인병에 병입하여 보관할 수 있고 병 숙성을 계속 시킬 수 있다. 새 와인병은 취급점으로부터 구입하거나 호텔의 양식당에서 사용한 것을 세척하여 사용할 수 있으며 이를 위하여 코르크와 코르크 충진기기가 꼭 필요하다.

** 각 과정에 대하여 자세한 설명이 필요하지만 홈페이지의 특성상 모든 정보를 나열하기가 불가능하므로 이 정도로 간단히 정리하였다. 더 이상의 포도주 만들기에 대한 정보가 필요항 사람은 최근에 초보자를 위하여 매우 쉽게 설명한 [정통 와인만들기]라는 만들기 책이 출간되었으므로 큰 도움이 될 것으로 생각한다.
이 책은 위에 설명한 내용을 더욱 보강하여 자세히 설명하였고 또한 발효조, 효모, 피로아황산칼륨 등 포도주발효에 필요한 첨가제, 소품, 기구의 국내 구입처를 자세히 알려주고 있다.

** 위의 포도주 만들기 레시피는 강원대학교 윤권상 교수가 정리한 것이다. 포도주 발효에 관련하여 자문이 필요할 경우 윤권상 교수는 019-9372-0100 또는 yoonks@kangwon.ac.kr로 연락이 가능하다.

준비물 : 포도(캠벨) 20 kg , 설탕 약 2.5~3.0 kg , 비중계 (1.060 ~ 1.120)

1. 포도 으깨기 포도의 색소 침출과 1차발효를 위해 포도를 으깹니다. 포도를 씻어 사용할 경우에는 포도의 흰부분이 자연효모이므로 너무 깨끗하게 씻지않아야 하며 씻은 포도는 물기를 잘 뺀후에 사용합니다. 2. 당도 보정 와인을 만들기위한 포도의 적당한 당도는 24% 정도입니다. 그러나 일반적으로 구입할 수 있는 캠벨 포도는 그 이하의 당도를 가지고 있으므로 설탕으로 보정을 해줍니다. 사용하는 포도가 1) 캠벨이면 당도가 보통 14% 정도이므로 10kg 의 포도에 1.0 ~ 1.5kg의 설탕 2) 머루포도이면 당도가 보통 19% 정도이므로 10kg 의 포도에 0.5kg ~ 1.0 kg의 설탕을 넣어주면 됩니다. 기후나 조건에 따라 당도가 다르므로 당도계로 보정하는 방법이 가장 좋으나 위와 같이 보정하여도 큰 무리는 없습니다. 3. 살균 및 효모투여 (선택사항) 살균은 아황산염으로 포도과즙에서 효모가 잘 살 수 있는 깨끗한 환경을 만들어줍니다. 아황산염 투여한 후 7-8 시간 후에 효모를 투여해 줍니다. 효모는 포도껍질에 있는 자연효모를 사용해도 되므로 꼭 넣어 줄 필요는 없습니다. 4. 1차발효 (1주 정도) 병 입구를 천이나 에어락으로 덮어준 후 1-2일정도 지나면 으깬 포도껍질이 떠오르면서 활발하게 발효가 일어납니다. 떠오르는 껍질은 하루에 2-3번정도 가라앉혀 주어야 부패가 되지 않고 껍질과 씨에서 색상과 성분의 침출이 잘 됩니다. 5. 2차발효 (2주정도) 1주일정도 지나면 활발하게 이루어지던 발효가 거의 끝납니다. 이제 껍질들을 천이나 망으로 잘 짜냅니다. 다른 병으로 짜낸 포도와인을 옮겨도 계속 발효는 일어나기 때문에 밀봉을 하여서는 안됩니다. 시간이 지나면서 침전물이 조금씩 가라앉는 것이 보입니다. 6. 3차발효 (2-3개월 이상) 2주정도 지나면 아래에 많은 침전물이 쌓이는데 호스를 이용하여 윗부분부터 다른 병으로 옮겨줍니다. 2차발효때보다 한층 더 맑은 와인을 얻을 수 있습니다. 3차발효는 2차발효액을 입구까지 채울 수 있는 2차발효때 보다 작은 병을 준비하여 입구까지 채웁니다. (공기와의 접촉을 최소한 줄인다) 2-3개월 정도 숙성을 시키면 맑은 와인을 얻을 수 있습니다. 7. 병입 2-3개월정도 지나 맑은 와인을 얻으면 병입을 하는데 아직 맑아지지 않으면 좀더 숙성을 시키면 맑아집니다. 충분히 침전이 이루어져 맑은 와인을 병입하지 않으면 병 내부에서 침전이 일어납니다.. 병에는 가득채워 공기접촉을 최소한 막고 좀 더 안전하게 보관하고자 한다면 아황산염을 조금 넣어줍니다.            과일주,약주